Cocineros Andaluces

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=-JWYXmDXMJA

De vuelta a la gastronomía

Me resulta increible poder escribrir de nuevo en mi blog ! Tras varios meses olvidado en el baúl de los recuerdos...Lo recupero, le quito el polvo, lo azicalo y la vuelta siempre con mas fuerza.

Estudiando la forma de retomar el trabajo de escribir y trasmitir, he decidido volver con muchas propuestas nuevas para que podáis disfrutar de mi visión y podamos compartir éste forma de vida tan amplia.

Os envío miles de besos y mis mejores deseos de que os guste lo que hago.

>Bon Apettit !!!

GASTROBLOG - CON LAS MANOS EN LA MASA -: Con las manos en la masa

GASTROBLOG - CON LAS MANOS EN LA MASA -: Con las manos en la masa: "Amig@s 'con las manos en la masa 'quiero que se convierta en un anexo a mi trabajo en el mundo de la gastronomía. Gracias a Dios desde que ..."

ARROZ PA 30.... RICO, RICO!

 ARROZ PA´30

2´5 KG ARROZ
2KG MUSLOS POLLO
1KG PECHUGA
1KG MAGRO DE CERDO
     1KG GAMBONES DE HUELVA
     2KG MEJILLOES
     1KG CALAMARES
     1KG SETAS
     1KG PIMIENTO ROJO
     1KG PIMIENTO VERDE
     1KG CEBOLLA
     1KG TOMATES
     2KG ALCACHOFAS
     AZAFRAN, COLORANTE,SAL, PIMIENTA, TOMILLO.

TORRIJAS DE MI CASA.

TORRIJEANDO EN CASA

En cada casa se mantiene una receta de como elaborar las tradicionales TORRIJAS.En mi casa hay una tendencia mestiza a la hora de cocinar. Mi madre es Conquense y mi padre Sevillano, con lo cúal nunca he tenido claro si comíamos recetas manchegas o andaluzas. Con la edad percibí que mi madre había recreado las recetas mas tradicionales en un mestizaje ManchegoAndaluz.

Os dejo la receta de mi casa (una de ellas)que era la que mas le gustaba a mi padre.

Estas son con almibal de miel, canela y cascara de limón. En casa tambien se hacían de vino por la tradición manchega o de azucar.

RECETA CEPERIL. 

8 HUEVOS

1 LT LECHE

1 BOTE DE MIEL (500gr)

1 RAMA DE CANELA

CASCARA DE LIMÓN

PAN ESPECIAL TORRIJAS O PAN DE CHAPATA O SIMILAR DEL DIA ANTERIOR.

ACEITE DE GIRASOL.

ELABORACION:

Se baten los huevos en un recipiente y se pasan a un plato hondo( recomiendo de dos en dos para ahorrar)

En otro plato se añade la leche y de la misma forma que con los huevos vamos agregando mediante te vaya haciendo falta.

En un cazo que pones a calentar des de ya....agregas un chorreón de vino y dejas que el calor evapore el alcohol, agregas la miel, la ramita de canela y la cascara de Limón un tercio de agua y lo llevas a la ebullición. No lo dejes mucho cuando rompa a hervir que se evapora el agua y te quedas con poco almibal.

En una sarten aparte viertes el aceite de girasol y lo calientas para empezar a freir las torrijas.

El sistema se repite una y otra vez con cada torrija. Mojas el pan en la leche, no dejarlo ahii empapuchaó, no ! Mojar y sacar y directamente al huevo. Rápidamente al aceite fuerte ! Cuando esten doradas por ambos lados a la bandeja. Yo por cada tanda le agrego un chorreon de almibal para que vayan mojandose, asi sucesivamente hasta que acabes con todo el pan que hayas preparado. Al final agrego el almibal sobrante por encima de toda la bandeja y las dejo reposar. A nosotros nos gustan suavitas de almibal que no se hundan, asi quedan mas firmes.

Menos cuando viene mi hermano y mis sobrinos que no dan casi tiempo de que salgan de la sarten !!!

SIMUN TAPAS - LA ALEGRÍA DE DAR DE COMER

SIMÚN TAPAS ubicado en el tradicional barrio del Cerro del  Águila, concretamente en la Avenida de Hytasa, nº 71, (frente la entrada al polígono Hytasa) en el que se respira un ambiente con solera que se renueva y nos ofrece nuevas propuestas gastronómicas. Regentado por  Francisco Muñoz Rodríguez desde hace 17 años, dando desayunos a diestro y siniestro, tiene abiertas sus puertas desde hace año y medio en horario de noche de la mano de Pablo, su yerno -además fotógrafo profesional de gastronomía-  y Pascual,  rondeño con mucho arte, comparten esta nueva etapa y andadura en el mundo de los fogones, impulsados por el gusanillo al ver la respuesta del público a una visión diferente de la tapa sevillana, siguiendo la estela de Dani Torre de  ZURRUTRAQUE,. Teniendo ellos tanto que aportar de las recetas de sus casas, se lanzaron a mostrar su “reinterpretación” de lo que han visto en las cocinas de sus madres toda la vida, son ejemplo la sopa de tomate, los potajes o los pucheros rondeños, junto a las tapas de siempre demandadas por sus clientes como el arroz meloso con hongos, elaboran su carta a diario, dependiendo de los productos que encuentran en el mercado, lo que les hace ser sumamente creativos. Menú a 8€, dos platos, postre y bebida, otro a 6€, un solo plato “contundente” para que los clientes no se quede con hambre. En su original carta, que imita a las libretas antiguas de colegio, encontramos exquisiteces como ventresca de atún con marmitako, presa a la sal, servida estilo capaccio, Pavía Japonesa con guisantes y cebolla al jerez. Quesos de oveja con compota de pera y patxaran. Su propuesta maridaje tapas- vinos, SEMELE con el arroz meloso. La pavía con CALVENTE O SIN PALABRAS. Todas las tapas rondan los 3€. Medias raciones, 6€. Enteras, 9€.Si les hablo de los postres, son para morirse. La Polea con hierbabuena y chocolate o la tarta de “Abuela Amelia”, una tarta de queso que quita el sentido. Comparten cocina y se definen como buenos comensales, les encanta el buen comer y tienen clara su filosofía: “no es tan importante  definirse en un tipo de cocina como disfrutar de darles de comer a la gente que viene.

ÁNGEL LEÓN.

Tenemos la suerte de asistir al “show cooking” de Ángel León con motivo de la apertura de un nuevo hipermercado en la ciudad. Somos muy pocos los que acudimos expectantes de ver cocinar en directo a Ángel. Ya afamado y reconocido estrella Michelín, por su “cocina del mar”. Y por su fantástico restaurante APONIENTE en El Puerto de Santa María.

Inicia su ponencia, sintiendo la pérdida de Santi Santamaría. Reconoce la gran estima que todo su equipo tenía por él. Lo valora como buena persona, gran maestro y destaca, lo buen embajador que ha sido en el resto del mundo, posicionando la gastronomía de nuestro país en lo más alto en el panorama mundial.

Para Ángel León la gastronomía es; “un tipo de vida”. Su ilusión; ”vivir de su cocina”. Su deseo; dar a conocer los productos más nobles del mar y las enormes posibilidades gastronómicas que tienen. Le gusta el Mar en todas sus vertientes, desde pasear al amanecer por sus orillas, hasta embarcarse en buques de pesca  y vivir el día a día de los pescadores. Desde pequeño gran aficionado a la pesca y recuerda con gran cariño los momentos de cocina con su madre. León lucha por sacarle la esencia al mar y mostrarla en sus platos. Creador del “plancton comestible” y de “los ibéricos del mar” se posiciona como uno de los mejores chef a nivel nacional.

Continuamente se destacan su labor de investigación sobre las propiedades del pescado. Las ventajas del contenido de aceite omega 3 y las propiedades beneficiosas  que tiene para la salud. Gracias a la alianza que ha creado con la universidad de Cádiz, cada vez se adentra más, en los secretos  más ocultos del Mar.

Se esfuerza día a día por las formas naturales y por darle una identidad a sus platos. Mezcla de la gastronomía magrebí con la cocina “tradicional andaluza”. Una de las  muchas vías por la que ha optado para revitalizar la gastronomía del Sur español. Y sobre todo para no perder lo que él denomina “la cocina del cariño”. A su juicio, lo importante debe ser siempre el sabor y lograr sabores únicos y memorables, sello de su casa.

ARENERO

TATAKI DE PRESA IBÉRICA CON GUACAMOLE Y POLVO DE QUIKOS.-

La combinación de sabores y texturas aportan una especial singularidad. Salado, dulce, crujiente, meloso…el toque exótico lo aporta la marinada, elaborada con ingredientes cada vez mas conocidos: Salsa de soja, vino, lima. Una explosión de sabores que triunfa cada día en Arenero, aún siendo un plato que se come a temperatura ambiente.

INGREDIENTES.-

1 Pieza de presa de cerdo ibérico

Para la marinada:

Salsa de soja

Jengibre fresco

Cáscara de naranja

Palo Cortado

Para el guacamole:

Aguacate maduro

Lima

Tomate concasé

Cebolleta fresca

Cilantro – Sal

Pimienta blanca

Para el polvo de quikos:

Maíz frito y salado o un paquetillo de quikos tradicionales.

ELABORACIÓN.-

Limpiar de grasa y filamentos la presa y cortar en dos lomos generosos lo mas uniformes posibles. Marcar en sartén, con un poco de aceite, a fuego fuerte, para sellar por todos los lados.

Hacer una marinada con los ingredientes de la salsa y mojar durante 24 horas las piezas selladas. Tras esto envasar al vacío y refrigerar.

Elaboramos el guacamole triturando en un bol el aguacate con un tenedor. Añadimos el tomate cortado en daditos, concasé, y la cebolleta fresca picada muy fina. Regamos con el zumo de lima, espolvoreamos con el cilantro picado y añadimos el aceite de oliva virgen y un pellizco de pimienta. Salpimentamos. Removemos y reservamos.

En un mortero molemos los granos de maiz o quikos, hasta obtener una textura que nos agrade.

PRESENTACIÓN.-

Sobre el plato ponemos un buen cordón de guacamole. Cortamos los lomos de presa en rodajas de 6 mm de grosor aproximadamente y las distribuimos en escalera sobre el

TRADICION SEVILLANA EN EL ARENAL.

En esta ocasión me acerco al Arenal, para charlar con Iván Salas de la historia de su familia. Lo conozco desde mis inicios en el mundo de la gastronomía. Y siempre es un placer compartir con él. Una persona discreta de trato afable y que les gusta lo que hace.  Seguro que es uno de los trucos para estar tantos años en boca de todos.  

Desde que “Juan Luis Salas Martínez”  fundara “El Cairo” en  1977, la evolución ha sido impresionante. Juan Luis, empezó en la esquina actual pero con tan solo dos puertas, una Reyes católicos y la otra a Pastor y Landero. Era bar chiquitito junto a un taller de reparación de bicicletas. ¡Toma ya!  Desde entonces ha sido una curva ascendente ya  que es la tercera generación, siguiendo los pasos de su fundador. Dando a la ciudad una lección de constancia, buen trabajo y saber hacer

Entrar en Salas, es como entrar en un museo. En sus paredes podemos encontrar  grandes obras pictóricas, alusiones a nuestra cultura y a la ciudad. Un lugar, donde suelen reunirse  el elenco más florido y cortes de la Sevilla tradicional en las tardes de feria y toros. Es parada obligada para aficionados, entendidos, toreros y empresarios… Y sobre todo para comensales prácticos que eligen SALAS como seguro, a la hora de quedar bien con sus invitados.

 Al entrar es un placer acercarte a la barra. Profesionales  formados en  la materia,  te preguntaran; ¿Que va a tomar? ¿Cerveza o vino?  ¿Van a tomar una tapa? De guiso del día (2,50€) tenemos  “fideos a la marinera”. Ummm

Especialistas en la parrilla de carbón de encina vegetal, las carnes y pescados cocinados en su fuego ecológico, hacen de sus platos verdaderas viandas con un sabor esencial, especial y diferente. Del marisco mejor no hablar, las gambas blancas de sobresaliente. El género se trae a diario de Huelva. Pese a la tradición, se reciclan día a día para mantener  una carta actual, pero sin olvidarse de la “Cocina tradicional andaluza”.

En barra podéis pedir, él bombón de rape relleno de setas y langostinos gratinado con mayonesa  y hierbabuena.  El bacalao frito con crema de pimiento y crokanti de ajos o la conocidísima ensaladilla de gambas, tapas 2,50 a 3, 50€. En sus bodegas podéis encontrar  referencias  D.O del mercado nacional. Postres de elaboración propia y que se comen sin hambre.

¡Si les gustan las cosas de tradición y por derecho, vengan a SALAS!

VINACLE-

Esta semana volvemos al barrio de Nervión en concreto en la zona de influencia de negocios de ésta zona. Vinacle, abrió hace dos años y han sabido desde el principio, aunar barra de tapas y restaurante de altura. A ellos no les ha supuesto ofrecer las dos alternativas sin desequilibra el negocio y la calidad de la materia.

Es muy cuidada la decoración con tonos oscuros y granas, apología a los colores del vino. De hecho la bodega, se ha instalado como si de una “isla de vidrio” se tratara. Una sala estanca con un sistema de refrigeración que mantiene más de 150 referencias a la temperatura justa.  Muy cómodo y tan bien insonorizado que hace falta algo más, que una conversación animada para incomodar al vecino. Que me gusta un lugar donde se pueda hablar tranquilamente sin tener que aguantar a la mari pegándome gritos en la oreja. La barra está dividida en tres secciones que dirige. Un equipo ágil que a la hora del aperitivo ya entrado el almuerzo se desvive por atender al cliente.

La carta de tapas es muy extensa y habrá que decidirse en cierta forma según lo que le venga a uno en gana. Pero no se apure que aquí estoy yo, para hacerles una  relación, en carta verán que los nombres de las tapas, reflejan muy bien el carácter exigente del jefe de la cocina.

Comenzamos con unas anchoas del cantábrico y boquerón en vinagre, sobre tósta de papaya, piña y salmorejo, de matices complejos ácidos, salados y dulces. Continuar con una milhojas de presa, queso cremoso y mini ensalada dulce, tesoro de fragancias ibéricas. La tapa de mollejitas de cordero lechal con ajada y patatas al horno muy tradicional y especial aceptación, la mini hamburguesa de langostino y vieira con cebollita confitada y salsa de encurtidos que remata con dos sabrosas rodajas de kumato, ese tomate que aún está por descubrir.

El artífice de tanta ricura, es un joven profesional de ideas claras llamado Miguel ángel Rodríguez que ofrece alta cocina mediterránea y coordina los fogones a las mil maravillas. Tenemos una opción más que atractiva de la que disfrutar.

Un paseíto hasta Vinacle… que su tapeo será siempre reconfortante.

- DE UTRERA A MADRID FUSION - FOTO DE DAVID ROJAS.

BESANA TAPAS - UTRERA-

CON ESTA FOTO PRESENTAMOS AYER A ESTE ORIGINAL EQUIPO. QUE VA CAMINO DE MADRID PARA EL CONCURSO ANUAL DE MADRIR FUSIÓN. ESTAN NOMINADOS COMO RESTAURANTE REVELACIÓN. ESTOY SEGURA QUE NOS VAMOS A TRAER EL GALARDÓN.

SUERTE CHICOS !! A POR TODAS..

TAPITAS GÜENAS !

TIMBAL DE SETAS Y FOIE
 Manolo Mayo - Los Palacios-

MILHOJAS CARAMELIZADAS

Baltasar Díaz Corbacho - Hotel Eme - Rest. Santos.

                                           CORVINA.
                                           GASTROTABERNA LA AZOTEA

                                     SOLOMILLO CON SALSA DE SAVIA Y VERMUT.
                                                                     LA AZOTEA

                                                              TATAKI DE ATUN.
                                                    TABERNA ZURRUTRAQUE

FOTO DE ESTRELLAS MICHELIN

Se presentó el nuevo libro de Dani Garcia COCINACONTRADICCION y allí que fuí yo !!Acudí a la invitación de GSR y nada mas llegar, me encontré con un monton de amigos !








De dcha a Izq: Anne Mayer, Fernando Huidobro compañero de columna, Eva Cepero, Dani García, Balta Diaz Corbacho y Pablo Simún !

¡¡ PARA ATREVIDOS O PROFESIONALES!!

Les propongo un “cava sólido”. EL SÓLID.

Producto de alta cocina, al alcance del consumidor gourmet. “Un cava que se come”. Introduciendo un espesante durante el proceso de producción, el producto resultante permite incorporar el cava directamente al plato, como si se tratara de una salsa. Han conseguido más densidad, más retención del sabor y más fijación del carbono endógeno’ Para conseguir texturizar el cava, se ha introducido un espesante que se pone dentro de la botella de bodega, en el momento que se conoce como ‘degüelle’. El resultado es un cava denso, de textura gelatinosa, que permite hacer el maridaje directamente en el plato. Lo pueden adquirir en el club de gourmets del Corte Ingles y en las tiendas de Federico Flores.

Páginas recomendadas;

-http://www.panepanna.com

Lima perlada… “El caviar cítrico”

Hablamos del exquisito fruto silvestre procedente de la selva tropical australiana.
Estos frutos pueden crecer hasta 12 centímetros. Su forma es alargada, similar a un dedo.
Dicha pulpa está formada por pequeñas bolitas de color translúcido, su apariencia es muy similar al caviar, muy crujientes, aromáticas y con un sabor cítrico muy característico.
Es ideal en la preparación de platos de marisco, en la cocina asiática, en ensaladas, salsas, mermeladas, chutneys, postres y toda clase de aderezos…
De Guzmán Gastronomía.
Distribuidor Sevilla: SELECTUM. Pol.Ind.Calonge. C/ Rodio,40 – 41007
Tlf: 954.352.473 // www.selectumvt.com

¡ BANDA SONORA DE MI GASTROBLOG Y DE MI ACTUAL VIDA !

BALTASAR DÍAZ CORBACHO. RECIEN GALARDONADO CON UNA ESTRELLA MICHELIN

Una propuesta llena de honestidad y amor por la esencia.

En esta ocasión tengo la suerte de visitar la cocina de Baltasar Díaz, que asume la jefatura de Martin Berasategui en Sevilla, dentro del hotel de diseño “EME Catedral Hotel”. Desde el corazón de Sevilla, convierte la cocina de “Santo Restaurante” en un lugar imprescindible de visita gastronómica. Galardonado con una Estrella Michelín,  nos trae una propuesta llena de honestidad, amor por la esencia y frescura del producto. El toque necesario de ‘fusión’ entre el norteño Berasategui y la contundencia de la gastronomía andaluza.

Cursa sus estudios en la Taberna del Alabardero y se forja en las cocinas más celebradas de los últimos tiempos como Berasategui, el restaurante Raco de Can Fabes y fogones internacionales como el Hotel Vista Palace Roquebrune en Montecarlo

Rondeño y con familia de buenas tradiciones, dice que el olor de la cocina de su casa lo tiene “metido muy dentro”. Recuerda el cariño con el que su madre y su abuela preparaban esos platos “¡rondeños y  navideños donde se tiraba la casa por la ventana!”

Se abren las puertas de esta cocina y descubro en acción al equipo. Todos tienen un papel protagonista y esencial en la cocina de Baltasar. Sorprendente el grado de concentración y el silencio, todos uniformados. Inmejorable limpieza. Y de nuevo, me fijo en las impecables piezas que rebosan frescor y color. Un mundo mágico delante de mis ojos. Olores envolventes, el chispear de las cazuelas, el “chas-chas” de los cuchillos, un placer que despierta los sentidos. Nos retiramos a un lugar más tranquilo, ya que Baltasar en la cocina no se concentra, es un “no” parar de miradas controlándolo todo. Ya relajados con un té en las manos, le pregunto sobre cuál es la propuesta de “Santos” para este día 24. Y entre algunos platos del menú destaca: Gazpacho de melocotón de viña con berberechos al jerez - Ostras y caviar sobre vichyssoise fría - Rissoto de trufas y hongos. O el exquisito -Tako de Buey a la brasa con tarina de patata, tocineta de ibérica y mermelada de hongos- De postre: una cuajada cremosa con mermelada de naranja, mango y pasión

"CHOCOBURGER " DE MANU JARA CHEFF DE TAPAS DULCES

PROPIETARIOS: MANU JARA.

DIRECCION FABRICA: C/ BLASCO IBAÑEZ 4.MAIRENA DEL ALCOR.

CHEF TAPA DULCE: MANU JARA

TELEFONO CONTACTO: 677.557.304  y   955942771

PAGINA WEB: www.masquepostres.es

TALLER DE POSTRES, 12 referencias compuestas de  4 texturas en vasos de 80 g y Monoporciones.  Los postres combinan con su origen. Pastelería francesa y del lugar donde vive: Andalucía. 

CATERING: Ofrecen servicio de catering y distribución de postes para particulares, empresas de restauración, gastrobares, etc…Previa reserva.

TIENDA: C/ BLASCO IBAÑEZ, 4. MAIRENA DEL ALCOR. ABIERTO SOLO LOS FINES DE SEMANAS.

CURSOS; DESDE ENERO HASTA ABRIL.
                                                                        Consultar la página web

HORARIO;  De Lunes a domingo para encargos o catering. Venta al público en tienda solo fines de semanas.

DIAS DE CIERRE: más información en la página web.

PAGO CON TARJETA: SI

PARA CURIOSOS O PROFESIONALES

Flos Olei 2011

Guía de mejores extra vírgenes del mundo.

Flos Olei 2011 – Guía a los mejores extra vírgenes del mundo - es la primera Guía de alcance internacional dedicada a los aceites de oliva virgen de todo el mundo seleccionados con criterios de precisión absoluta por un panel de catadores expertos. Éste año contamos como ganador a  “Castillo de Canena” que ha merecido una puntuación de 96 puntos sobre 100 posibles en la edición 2011 de la prestigiosa Guía.  Revalidándose de esta manera como una de las marcas más valoradas dentro del sector de los aceite de Alta Gama.  Esta publicación, considerada la "Guía Parker" de los mejores aceites de oliva vírgenes extra del Mundo y  se publica desde 2005. Sigue unos estrictos y severos métodos de selección, cata y evaluación de los aceites producidos en más de 20 países. Ha sido en esta edición recientemente publicada, en la que “Castillo de Canena” ha obtenido la mejor puntuación dentro de su trayectoria histórica.

Con las manos en la masa

Amig@s "con las manos en la masa "quiero que se convierta en un anexo a mi trabajo en el mundo de la gastronomía. Gracias a Dios desde que recibí la llamada de Diego, subdirector del periódico donde colaboro en la actualidad, proponiéndome que llevara las páginas de gastronomía del periódico solo he encontrado por el camino a buena gente que siempre están dispuestas a colaborar, enseñarme y hacerme mi trabajo mas fácil. Y sobre todo hacen que me apasione mi trabajo mucho mas... día a día.

Así es mucho mas gratificante trabajar,¿ verdad ?....

Me sorprende el giro y la rapidez con la que esta evolucionando la gastronomía en nuestra ciudad. La afamada "tapa" siempre ha tenido un lugar importante, pero en la actualidad hay una gran variedad de establecimientos con propuestas importantes que no pasarán por alto.
Caten, prueben y si encuentran algo mejor...Digamelo!!

La competencia se sirve en plato caliénte. Y se convierte en un despertar de los establecimientos que muestran sus mejores galas en la materia para deslumbrar al comensal. La competencia  es impresionante! Los establecimientos tradicionales (por todos conocidos) se ponen las pilas en no quedarse atrás y reabren espacios para la tradicional tapa que tenían olvidada. De repente irrumpe a toda marcha las "gastrotabernas" o "gastrobares". Gente joven con una trayectoria impresionante, cultivados en los mejores fogones del panorama nacionales e internacionales que desmarcan a las grandes cocinas de nuestra ciudad con propuestas muy interesantes sin olvidarse de los sabores y del buen saber en la elaboración de sus platos. Calidades y precios muy interesantes. Aun que como olvidarme de lugares emblematicos donde comerse una ensaladilla, unas croquetas o un menudo, es un gusto!

Personalmente me parece que la competencia es buena....Y en éste caso...¡es ideal ! Por que, al final los beneficiarios de esta competencia somos nosotros ¡ los comensales!

Señores..... BON APPETIT