BALTASAR DÍAZ CORBACHO. RECIEN GALARDONADO CON UNA ESTRELLA MICHELIN

Una propuesta llena de honestidad y amor por la esencia.

En esta ocasión tengo la suerte de visitar la cocina de Baltasar Díaz, que asume la jefatura de Martin Berasategui en Sevilla, dentro del hotel de diseño “EME Catedral Hotel”. Desde el corazón de Sevilla, convierte la cocina de “Santo Restaurante” en un lugar imprescindible de visita gastronómica. Galardonado con una Estrella Michelín,  nos trae una propuesta llena de honestidad, amor por la esencia y frescura del producto. El toque necesario de ‘fusión’ entre el norteño Berasategui y la contundencia de la gastronomía andaluza.

Cursa sus estudios en la Taberna del Alabardero y se forja en las cocinas más celebradas de los últimos tiempos como Berasategui, el restaurante Raco de Can Fabes y fogones internacionales como el Hotel Vista Palace Roquebrune en Montecarlo

Rondeño y con familia de buenas tradiciones, dice que el olor de la cocina de su casa lo tiene “metido muy dentro”. Recuerda el cariño con el que su madre y su abuela preparaban esos platos “¡rondeños y  navideños donde se tiraba la casa por la ventana!”

Se abren las puertas de esta cocina y descubro en acción al equipo. Todos tienen un papel protagonista y esencial en la cocina de Baltasar. Sorprendente el grado de concentración y el silencio, todos uniformados. Inmejorable limpieza. Y de nuevo, me fijo en las impecables piezas que rebosan frescor y color. Un mundo mágico delante de mis ojos. Olores envolventes, el chispear de las cazuelas, el “chas-chas” de los cuchillos, un placer que despierta los sentidos. Nos retiramos a un lugar más tranquilo, ya que Baltasar en la cocina no se concentra, es un “no” parar de miradas controlándolo todo. Ya relajados con un té en las manos, le pregunto sobre cuál es la propuesta de “Santos” para este día 24. Y entre algunos platos del menú destaca: Gazpacho de melocotón de viña con berberechos al jerez - Ostras y caviar sobre vichyssoise fría - Rissoto de trufas y hongos. O el exquisito -Tako de Buey a la brasa con tarina de patata, tocineta de ibérica y mermelada de hongos- De postre: una cuajada cremosa con mermelada de naranja, mango y pasión