ARENERO

TATAKI DE PRESA IBÉRICA CON GUACAMOLE Y POLVO DE QUIKOS.-

La combinación de sabores y texturas aportan una especial singularidad. Salado, dulce, crujiente, meloso…el toque exótico lo aporta la marinada, elaborada con ingredientes cada vez mas conocidos: Salsa de soja, vino, lima. Una explosión de sabores que triunfa cada día en Arenero, aún siendo un plato que se come a temperatura ambiente.

INGREDIENTES.-

1 Pieza de presa de cerdo ibérico

Para la marinada:

Salsa de soja

Jengibre fresco

Cáscara de naranja

Palo Cortado

Para el guacamole:

Aguacate maduro

Lima

Tomate concasé

Cebolleta fresca

Cilantro – Sal

Pimienta blanca

Para el polvo de quikos:

Maíz frito y salado o un paquetillo de quikos tradicionales.

ELABORACIÓN.-

Limpiar de grasa y filamentos la presa y cortar en dos lomos generosos lo mas uniformes posibles. Marcar en sartén, con un poco de aceite, a fuego fuerte, para sellar por todos los lados.

Hacer una marinada con los ingredientes de la salsa y mojar durante 24 horas las piezas selladas. Tras esto envasar al vacío y refrigerar.

Elaboramos el guacamole triturando en un bol el aguacate con un tenedor. Añadimos el tomate cortado en daditos, concasé, y la cebolleta fresca picada muy fina. Regamos con el zumo de lima, espolvoreamos con el cilantro picado y añadimos el aceite de oliva virgen y un pellizco de pimienta. Salpimentamos. Removemos y reservamos.

En un mortero molemos los granos de maiz o quikos, hasta obtener una textura que nos agrade.

PRESENTACIÓN.-

Sobre el plato ponemos un buen cordón de guacamole. Cortamos los lomos de presa en rodajas de 6 mm de grosor aproximadamente y las distribuimos en escalera sobre el

TRADICION SEVILLANA EN EL ARENAL.

En esta ocasión me acerco al Arenal, para charlar con Iván Salas de la historia de su familia. Lo conozco desde mis inicios en el mundo de la gastronomía. Y siempre es un placer compartir con él. Una persona discreta de trato afable y que les gusta lo que hace.  Seguro que es uno de los trucos para estar tantos años en boca de todos.  

Desde que “Juan Luis Salas Martínez”  fundara “El Cairo” en  1977, la evolución ha sido impresionante. Juan Luis, empezó en la esquina actual pero con tan solo dos puertas, una Reyes católicos y la otra a Pastor y Landero. Era bar chiquitito junto a un taller de reparación de bicicletas. ¡Toma ya!  Desde entonces ha sido una curva ascendente ya  que es la tercera generación, siguiendo los pasos de su fundador. Dando a la ciudad una lección de constancia, buen trabajo y saber hacer

Entrar en Salas, es como entrar en un museo. En sus paredes podemos encontrar  grandes obras pictóricas, alusiones a nuestra cultura y a la ciudad. Un lugar, donde suelen reunirse  el elenco más florido y cortes de la Sevilla tradicional en las tardes de feria y toros. Es parada obligada para aficionados, entendidos, toreros y empresarios… Y sobre todo para comensales prácticos que eligen SALAS como seguro, a la hora de quedar bien con sus invitados.

 Al entrar es un placer acercarte a la barra. Profesionales  formados en  la materia,  te preguntaran; ¿Que va a tomar? ¿Cerveza o vino?  ¿Van a tomar una tapa? De guiso del día (2,50€) tenemos  “fideos a la marinera”. Ummm

Especialistas en la parrilla de carbón de encina vegetal, las carnes y pescados cocinados en su fuego ecológico, hacen de sus platos verdaderas viandas con un sabor esencial, especial y diferente. Del marisco mejor no hablar, las gambas blancas de sobresaliente. El género se trae a diario de Huelva. Pese a la tradición, se reciclan día a día para mantener  una carta actual, pero sin olvidarse de la “Cocina tradicional andaluza”.

En barra podéis pedir, él bombón de rape relleno de setas y langostinos gratinado con mayonesa  y hierbabuena.  El bacalao frito con crema de pimiento y crokanti de ajos o la conocidísima ensaladilla de gambas, tapas 2,50 a 3, 50€. En sus bodegas podéis encontrar  referencias  D.O del mercado nacional. Postres de elaboración propia y que se comen sin hambre.

¡Si les gustan las cosas de tradición y por derecho, vengan a SALAS!

VINACLE-

Esta semana volvemos al barrio de Nervión en concreto en la zona de influencia de negocios de ésta zona. Vinacle, abrió hace dos años y han sabido desde el principio, aunar barra de tapas y restaurante de altura. A ellos no les ha supuesto ofrecer las dos alternativas sin desequilibra el negocio y la calidad de la materia.

Es muy cuidada la decoración con tonos oscuros y granas, apología a los colores del vino. De hecho la bodega, se ha instalado como si de una “isla de vidrio” se tratara. Una sala estanca con un sistema de refrigeración que mantiene más de 150 referencias a la temperatura justa.  Muy cómodo y tan bien insonorizado que hace falta algo más, que una conversación animada para incomodar al vecino. Que me gusta un lugar donde se pueda hablar tranquilamente sin tener que aguantar a la mari pegándome gritos en la oreja. La barra está dividida en tres secciones que dirige. Un equipo ágil que a la hora del aperitivo ya entrado el almuerzo se desvive por atender al cliente.

La carta de tapas es muy extensa y habrá que decidirse en cierta forma según lo que le venga a uno en gana. Pero no se apure que aquí estoy yo, para hacerles una  relación, en carta verán que los nombres de las tapas, reflejan muy bien el carácter exigente del jefe de la cocina.

Comenzamos con unas anchoas del cantábrico y boquerón en vinagre, sobre tósta de papaya, piña y salmorejo, de matices complejos ácidos, salados y dulces. Continuar con una milhojas de presa, queso cremoso y mini ensalada dulce, tesoro de fragancias ibéricas. La tapa de mollejitas de cordero lechal con ajada y patatas al horno muy tradicional y especial aceptación, la mini hamburguesa de langostino y vieira con cebollita confitada y salsa de encurtidos que remata con dos sabrosas rodajas de kumato, ese tomate que aún está por descubrir.

El artífice de tanta ricura, es un joven profesional de ideas claras llamado Miguel ángel Rodríguez que ofrece alta cocina mediterránea y coordina los fogones a las mil maravillas. Tenemos una opción más que atractiva de la que disfrutar.

Un paseíto hasta Vinacle… que su tapeo será siempre reconfortante.

- DE UTRERA A MADRID FUSION - FOTO DE DAVID ROJAS.

BESANA TAPAS - UTRERA-

CON ESTA FOTO PRESENTAMOS AYER A ESTE ORIGINAL EQUIPO. QUE VA CAMINO DE MADRID PARA EL CONCURSO ANUAL DE MADRIR FUSIÓN. ESTAN NOMINADOS COMO RESTAURANTE REVELACIÓN. ESTOY SEGURA QUE NOS VAMOS A TRAER EL GALARDÓN.

SUERTE CHICOS !! A POR TODAS..

TAPITAS GÜENAS !

TIMBAL DE SETAS Y FOIE
 Manolo Mayo - Los Palacios-

MILHOJAS CARAMELIZADAS

Baltasar Díaz Corbacho - Hotel Eme - Rest. Santos.

                                           CORVINA.
                                           GASTROTABERNA LA AZOTEA

                                     SOLOMILLO CON SALSA DE SAVIA Y VERMUT.
                                                                     LA AZOTEA

                                                              TATAKI DE ATUN.
                                                    TABERNA ZURRUTRAQUE

FOTO DE ESTRELLAS MICHELIN

Se presentó el nuevo libro de Dani Garcia COCINACONTRADICCION y allí que fuí yo !!Acudí a la invitación de GSR y nada mas llegar, me encontré con un monton de amigos !








De dcha a Izq: Anne Mayer, Fernando Huidobro compañero de columna, Eva Cepero, Dani García, Balta Diaz Corbacho y Pablo Simún !

¡¡ PARA ATREVIDOS O PROFESIONALES!!

Les propongo un “cava sólido”. EL SÓLID.

Producto de alta cocina, al alcance del consumidor gourmet. “Un cava que se come”. Introduciendo un espesante durante el proceso de producción, el producto resultante permite incorporar el cava directamente al plato, como si se tratara de una salsa. Han conseguido más densidad, más retención del sabor y más fijación del carbono endógeno’ Para conseguir texturizar el cava, se ha introducido un espesante que se pone dentro de la botella de bodega, en el momento que se conoce como ‘degüelle’. El resultado es un cava denso, de textura gelatinosa, que permite hacer el maridaje directamente en el plato. Lo pueden adquirir en el club de gourmets del Corte Ingles y en las tiendas de Federico Flores.

Páginas recomendadas;

-http://www.panepanna.com